Kastali, blár og hvítur

Mjólkurbú Flóamanna, nú MS á Selfossi, hóf að framleiða Hvítan Kastala árið 1993 eftir danskri fyrirmynd. Ólíkt öðrum íslenskum hvítmygluostum vex myglan bæði á yfirborðinu og inni í ostinum. Blár Kastali er bláa mygluafbrigðið af sama osti, mild útgáfa af blámygluosti sem kemur til móts við þá sem vilja gráðaostabragð en finnst gráðaostar of sterkir.

Mascarpone

Mascarpone er þykkur rjómaostur sem upprunninn er í Lombardíu eða Langbarðalandi á Ítalíu og hægt er að rekja sögu hans aftur til 16. aldar. Mascarpone er notaður í fjölda hefðbundinna rétta frá svæðinu í kringum Mílanó, til dæmis til að þykkja risotto-rétti sem eru einkennandi fyrir þessar slóðir. Hann er einnig notaður í ýmsa ábætisrétti og er tíramísú án efa sá alþekktasti þeirra, enda tíramísú óhugsandi án mascarpone. Flestir tengja mascarpone við þann gómsæta rétt en því má ekki gleyma að líkt og aðrir rjómaostar hentar hann til allrar matargerðar.

Camembert

Camembert er upprunninn í samnefndum bæ í Normandí í Frakklandi. Þjóðsagan segir að það hafi verið kona að nafni Marie Harel sem hafi dottið niður á uppskriftina árið 1791 þegar hún fékk innblástur frá presti sem var á flótta undan aftökuglöðum málsvörum frönsku byltingarinnar og hún skaut skjólshúsi yfir. Þótt heimildir bendi til að sams konar ostur hafi verið til mörgum öldum fyrr á þessum slóðum hefur þjóðsagan verið ákaflega lífseig og því var tveggja alda afmæli Camembert-ostsins haldið hátíðlegt árið 1991. Höfuðeinkenni ostsins sjálfs er fremur þykkt hringlaga form og hvít ostmygluskán en líklegast er hann hvað kunnastur á heimsvísu vegna tréöskjunnar sem hinn upprunalegi Camembert er jafnan hafður í. Camembert er nú ein vinsælasta ostategund heims og framleiddur í öllum heimshornum, með og án tréöskju.

Fetaostur – Dala Feta

Feta þýðir „sneið“ á grísku enda er osturinn alla jafna borinn fram sneiddur í litla teninga. Upprunalegur fetaostur er gerður úr ómeðhöndlaðri sauða- og geitamjólk en langt er síðan farið var að framleiða hann úr kúamjólk. Grískir landnemar í Vesturheimi og seinna í Evrópu og Ástralíu fluttu ostinn með sér frá heimkynnum sínum og kynntu hann fyrir heimsbyggðinni svo nú má hann teljast ein útbreiddasta ostategund veraldar. Fetaosturinn er saltur og jafnan geymdur í saltpækli og þornar fljótt ef vökvans nýtur ekki við. Fetaosturinn er ferskur og frísklegur á bragðið og fer vel saman við margs konar kryddvökva.

Mozzarella

Mozzarella er ferskur ostur sem jafnan er mótaður í kúlur og á sér langa hefð á Ítalíu. Hann var etinn nýr eða geymdur fáeina daga í eigin vökva en geymist vel í saltpækli og er alla jafna seldur þannig. Upprunalega var hann gerður úr mjólk buffala og fæst þannig enn þann dag í dag í sérstökum verslunum á Ítalíu en hefur fyrir löngu lagt heiminn að fótum sér í kúamjólkurgerð sinni. Mozzarella hentar vel til bræðslu, einkum þurr bræðslugerð hans, og er mikið notaður á pizzur. Að sama skapi er mozzarella frábær í ýmis salöt og pastarétti.

Búri

Fyrirmynd Búra er danski rjóma/Havarti-osturinn. Upphafsmaður hans er frú Hanne Nielsen sem á 19. öld stofnsetti tilraunabúgarð á Jótlandi, gagngert til þess að framleiða osta, og nefndi hann Havarti eftir eiginmanni sínum. Árið 1980 var farið að framleiða Búra í Mjólkursamlagi KÞ, en er í dag framleiddur af Norðurmjólk á Akureyri.

Cheddar

Cheddar er nafn á enskum smábæ með um 5000 íbúa í Somerset-héraði í Englandi. Þessi vinalegi bær léði Cheddar-ostinum nafn sitt og er einkum og raunar einungis þekktur fyrir það eitt. Sagt er að Cheddar sé útbreiddasta ostategund heims þótt misjafnt sé hvort ostar af þessari gerð heiti Cheddar eða ekki. Hins vegar er aðeins einn ostframleiðandi eftir í sjálfum bænum Cheddar. Cheddar er fastur gulur ostur, nánast holulaus, þótt í honum myndist oft sprungur. Keimurinn er ferskur og hnetukenndur og hann hefur sætan og margslunginn eftirkeim.

Gráðaostur

Mjög líklega var það fyrir tilviljun að menn uppgötvuðu að mygla í osti skemmdi hann ekki, heldur gerði hann aðeins gómsætari. Talið er að elstu tegundir gráðaosts á borð við hinn ítalska Gorgonzola hafi verið til snemma á miðöldum og Rómverjar þekktu vel til mygluosts svo saga gráðaostsins er virðuleg og gömul. Að sama skapi á íslenski gráðaosturinn sér eldri sögu en flestar aðrar innlendar ostategundir því Mjólkursamlag KEA á Akureyri hóf framleiðslu hans þegar árið 1939. Íslenski osturinn er gerður að fyrirmynd hins franska Roquefort-osts, sem Evrópusambandið hefur lögverndað sem sérstakt upprunaheiti, líkt og reyndar hin tvö þekktustu vörumerki gráðaosts: Gorgonzola og Stilton. Með því er tryggt að allur ostur með þessu heiti komi frá nágrenni bæjarins Roquefort í Suður-Frakklandi.

Rjómaostur

Franski osturinn Petit Suisse er fyrirmynd rjómaostsins. Íslenski rjómaostuinn var fyrst framleiddur árið 1980 og var mjög vel tekið af íslenskum neytendum. Ekki síst vegna þess að nú var hægt að útbúa hinar frábæru ostakökur sem Íslendingar höfðu hingað til orðið að láta sér nægja að smakka á ferðum sínum erlendis. Rjómaostur er ferskostur, mjúkur og auðsmyrjanlegur. Hann er uppistaðan í osta-kökum og ostatertum, og krydduðu afbrigðin eru einkar ljúffeng með brauði og kexi, auk þess að vera til bragðbætis í súpur og sósur.

Gouda sterkur 26%

Bærinn Gouda í Suður-Hollandi væri sjálfsagt fáum kunnur ef ekki væri fyrir Gouda-ostinn. Árið 1961 hófst framleiðsla á skorpulausum Gouda í Mjólkurbúi Flóamanna á Selfossi, og er hann sá ostur sem einna algengastur er á borðum Íslendinga. Ostinn er hægt að fá með mismunandi fituinnihaldi eða 11%, 17% og 26%, og misgamlan. Gouda er svo almennt heiti á ostum um heim allan að það er vart tegundarheiti, heldur er það notað um fasta, bragðmilda osta sem gott er að sneiða.

Port Salut

Það voru franskir „þagnarmunkar“ eða trapistar sem hófu að búa til þennan ost og byggðu á gömlum ostagerðarhefðum. Hann er kenndur við klaustur þeirra, Notre Dame du Port du Salut á Bretagneskaga, sem var endurreist árið 1815 eftir að munkarnir höfðu verið landflótta um skeið vegna óróa frönsku byltingarinnar. Um leið hófst stórfelld ostagerð og sala sem tryggði ostinum útbreiðslu. Seinna seldu munkarnir ostagerðarleyfið svo framleiðslan jókst enn og því varð þessi fasti og gulleiti ostur með sínu milda bragði en sterka ilm einn af meðlimum alþjóðlegu ostafjölskyldunnar. Fyrst var farið að framleiða ostinn hérlendis árið 1966 og þá undir nafninu Ambassador.

Óðalsostur 26%

Fyrirmynd Óðalsostsins er norski Jarlsberg-osturinn, en bragð hans og útlit minna á svissneska Emmentaler-ostinn. Jarlsberg-osturinn er þó ekki beint afsprengi Emmentaler-ostsins heldur algerlega sérnorskur að uppruna. Lengi hafði verið búinn til ostur með holum í Jarlsberg í Suður-Noregi og um miðja 20. öld fóru Norðmenn að endurbæta þessa gömlu ostahefð svo úr varð hinn nútímalegi Jarlsberg-ostur, holóttur og með hnetukenndu bragði. Hann hefur um langt skeið verið fluttur út og er ein þekktasta landbúnaðarafurð Norðmanna.

Dalabrie

Nokkrir hvítmygluostar eru framleiddir hér á landi og njóta mikilla vinsælda hjá neytendum, til dæmis Höfðingi og Dalabrie. Brie er, eins og nafnið bendir til, upphaflega franskur ostur og hefur verið framleiddur í Brie-héraðinu, skammt utan Parísar, frá ómunatíð. Þessi mjúki og ljúffengi ostur með hvítri og þykkri skán er fyrir löngu orðinn sannur heimsborgari og er framleiddur út um allan heim undir ýmsum nöfnum. Í Frakklandi sjálfu eru hins vegar aðeins tvær gerðir viðkenndar sem Brie-ostar.

Gratínostur

Ostablanda sem Osta- og smörsalan hefur sérstaklega þróað fyrir ofnbakaða rétti. Bragðmild, bráðnar vel og fær fallegan bökunarlit við bakstur. Blanda af Gouda og Mozzarella.

Ábætisostar

Ábætisostar eru steyptir lúxusostar með mismunandi bragðefnum sem ætlaðir eru á ostabakkann. Þeir eru bræddir ostar og geymast því mjög vel svo framarlega sem umbúðirnar haldast heilar. Framleiðsla á ábætisostum hófst hjá Osta- og smjörsölunni um 1980. Nú eru framleiddar 6 tegundir, Hvítlauksostur, Pepperoniostur, Ítalskur ostur með sólþurrkuðum tómötum, Piparostur, Paprikuostur og Mexíkóostur.